春节期间，家家户户筹办丰盛的家宴或年夜饭，鸡、鱼、肉、蛋等塞满了冰箱冰柜，各种蔬菜瓜果齐全到过量，充足的储备即使足不出户，也可以吃上十天半月。大多数家庭都有吃不完的剩菜剩饭，除夕的东西能吃到初三，有些做样子的荤菜甚至可以放到正月十五。人们大都会认为剩饭菜只要不变质发馊，吃时再加热就万事大吉了。殊不知，加热后的剩菜营养所剩无几，不仅如此，还会使剩菜中含有的毒素增强。

　　“炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使食品失去了原有的色、香、味和营养价值，甚至出现腐败变质现象。加上我们用的筷子里有唾液残留，人体唾液里的蛋白质与食物发生发应，会使得亚硝酸含量增高。”台州医院临床营养治疗中心主管营养师何晓琴告诉记者，亚硝酸盐可以使人体血液里的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而引起人体不同程度的头痛、头晕、心慌、恶心、呕吐等急性中毒症状。“这种症状不太常见，在小孩子身上稍微明显一些，但是亚硝酸盐是一种公认的致癌物质，因此，最好少吃隔夜菜。”

　　何医生建议，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。那么剩菜又该怎么处理，可以减少对人体的毒害呢？

　　何医生支招： 　

　　1.剩菜要凉透后再放入冰箱。这是因为热食物突然进入低温环境中，食物容易发生质变，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌的生长，从而导致整个冰箱内食物的霉变。

　　2.必须回锅。冰箱中存放的食物取出后必须回锅。这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们。如果在食用前没有加热的话，食用之后就会造成不适，例如痢疾或者腹泻。

　　3.保存时间不宜过长。剩菜的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5~6个小时内吃掉它。因为在一般情况下，通过100摄氏度的高温加热，几分钟内是可以杀灭某些细菌病毒和寄生虫的。但是，如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，对这些毒素加热就无能为力了。

　　4.素菜不宜保留。因为在素菜制作的过程当中，一般用盐比较少，做好的素菜在温度比较高的情况下放的时间一长，菜里面的细菌就会大量繁殖，硝酸盐在细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在自然界极易与胺合成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。如果我们长期食用剩的蔬菜，对我们的健康是不利的，就像长期食用腌制咸菜之类的食品患胃癌的几率就比较高。吃剩的蔬菜经过长时间盐渍后，在反复加热时，表面的盐分会变成亚硝酸盐，最容易使人中毒。另外，何医生还提醒大家，腌制的咸菜一定要在腌制21天以后吃，那个时候亚硝酸盐的含量会明显比刚腌制时低许多。